Matsuse Sake Brewery Co., Ltd.
Matsuse Sake Brewery Co., Ltd. steht für den Sake-Stil Matsunotsukasa, der durch schlichte Eleganz mit innerer Tiefe geprägt ist. Die Brauerei in Ryūō, Präfektur Shiga, arbeitet konsequent mit regionalen Rohstoffen: Sake-Reis aus Direktverträgen und Quellwasser aus 120 m Tiefe aus dem Unterlauf des Echi-Flusses, gespeist vom Suzuka-Gebirge.
Der gesamte Prozess liegt in eigener Hand – vom Anbau und Polieren des Reises bis zur Kōji-Herstellung (traditionelle Box-Methode). Gebraut wird mit eigenen Hefekulturen, je nach Stil mit Sokujo- oder Kimoto-Starter, in kleinen Chargen (≤ 1,2 t) und bei niedrigen Temperaturen. Abgefüllter Sake reift gekühlt (≤ 5 °C) im Haus, um Präzision und Klarheit zu bewahren. Das Ergebnis ist ein reicher, charaktervoller Geschmack mit ruhiger Struktur.
Ein zentrales Anliegen ist Nachhaltigkeit. In Shiga – rund um den Biwa-See – bestehen strenge Umweltprogramme zum Schutz der Wasserqualität. Matsuse nutzt seit Ende der 1980er Jahre überwiegend lokalen Yamadanishiki, stellte 1992 vollständig auf Eigenverträge um und ließ alle Anbauflächen umweltzertifizieren. Seit 2003 wird zudem biologischer Reis ohne synthetische Düngemittel kultiviert (u. a. für die AZOLLA-Linie).
Die Brauerei begleitet jede Parzelle individuell – Lage, Klima und Jahresverlauf bestimmen Auswahl und Polierparameter für jede Cuvée. Ziel ist es, den terroirgeprägten Ausdruck von Ryūō dauerhaft zu bewahren und an kommende Generationen weiterzugeben: Respekt vor Natur und Rohstoff als Grundlage für einen zeitlosen, authentischen Sake.
Präfektur Shiga (滋賀県)
Die Präfektur Shiga liegt östlich von Kyoto in der Region Kansai und ist historisch eng mit der Entwicklung der ehemaligen Kaiserstadt verbunden. Aufgrund ihrer Lage entlang wichtiger Handels- und Verkehrswege spielte Shiga seit der Antike eine bedeutende Rolle als Bindeglied zwischen Ost- und Westjapan. Im Zentrum der Präfektur befindet sich der Biwa-See, der größte Süßwassersee Japans und seit Jahrhunderten eine essenzielle Lebensader für die Region. Städte wie Ōtsu und Hikone entwickelten sich zu wichtigen kulturellen und wirtschaftlichen Zentren, während die Umgebung bis heute eine starke Verbindung aus Geschichte, Natur und traditionellem Handwerk bewahrt.
Die Natur Shigas wird maßgeblich vom Biwa-See geprägt, dessen weite Wasserflächen, sanfte Uferlandschaften und umliegende Bergzüge ein einzigartiges Ökosystem bilden. Der See versorgt nicht nur die Region selbst, sondern auch angrenzende Gebiete wie Kyoto mit frischem Wasser. Das gemäßigte Klima sowie die fruchtbaren Böden rund um den See schaffen ideale Bedingungen für Landwirtschaft, insbesondere für den Reisanbau – eine wesentliche Grundlage für die kulinarische Kultur und die Sake-Produktion.
Sake aus Shiga – Klarheit, Tiefe und Terroir
Shiga zählt zu den traditionsreichen Sake-Regionen Japans und ist bekannt für eine Stilistik, die stark vom Einfluss des Biwa-Sees geprägt ist. Das weiche, mineralreiche Wasser sowie hochwertiger Reis aus der Region verleihen den Sake eine klare Struktur, feine Aromatik und eine ausgewogene Umami-Tiefe.
Viele Brauereien arbeiten eng mit lokalen Reisbauern zusammen und legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau sowie präzise Verarbeitung. Neben eleganten, modernen Sake werden auch traditionelle Methoden wie Kimoto oder Yamahai gepflegt, die zusätzliche Komplexität und Tiefe erzeugen. Das Ergebnis sind charaktervolle Sake, die sowohl Reinheit als auch Ausdrucksstärke vereinen.
Kulinarische Spezialitäten und regionale Produkte
Die Küche Shigas ist eng mit dem Biwa-See verbunden. Eine besondere Spezialität ist Funazushi, eine der ältesten Formen von Sushi in Japan, bei der Fisch durch Fermentation konserviert wird und ein intensives, komplexes Aroma entwickelt. Diese traditionelle Zubereitung spiegelt die lange Geschichte der Region wider.
Auch Süßwasserfische aus dem Biwa-See sowie regionale Gemüse- und Reisprodukte prägen die Küche. Darüber hinaus ist Shiga bekannt für hochwertige Wagyu-Rinder, insbesondere Ōmi-Rind, das zu den ältesten und renommiertesten Rindfleischsorten Japans zählt.
Neben Sake spielen auch andere fermentierte Produkte eine wichtige Rolle, darunter Sojasauce und Miso, die häufig nach traditionellen Verfahren hergestellt werden und die regionale Küche durch ihre Tiefe bereichern.
Eine Region der Balance und Authentizität
Shiga vereint auf einzigartige Weise natürliche Fülle, historische Bedeutung und handwerkliche Tradition. Der Biwa-See als zentrales Element prägt nicht nur die Landschaft, sondern auch die kulinarische Identität der Region. Die Verbindung aus reinem Wasser, fruchtbaren Böden und einer tief verwurzelten Braukultur spiegelt sich sowohl im Sake als auch in den regionalen Spezialitäten wider. Gerade diese Balance aus Klarheit, Tiefe und Authentizität macht Shiga zu einer der faszinierendsten Genussregionen Japans.
