Matsuse Sake Brewery Co., Ltd.

Matsuse Sake Brewery Co., Ltd. steht für den Sake-Stil Matsunotsukasa, der durch schlichte Eleganz mit innerer Tiefe geprägt ist. Die Brauerei in Ryūō, Präfektur Shiga, arbeitet konsequent mit regionalen Rohstoffen: Sake-Reis aus Direktverträgen und Quellwasser aus 120 m Tiefe aus dem Unterlauf des Echi-Flusses, gespeist vom Suzuka-Gebirge.

Der gesamte Prozess liegt in eigener Hand – vom Anbau und Polieren des Reises bis zur Kōji-Herstellung (traditionelle Box-Methode). Gebraut wird mit eigenen Hefekulturen, je nach Stil mit Sokujo- oder Kimoto-Starter, in kleinen Chargen (≤ 1,2 t) und bei niedrigen Temperaturen. Abgefüllter Sake reift gekühlt (≤ 5 °C) im Haus, um Präzision und Klarheit zu bewahren. Das Ergebnis ist ein reicher, charaktervoller Geschmack mit ruhiger Struktur.

Ein zentrales Anliegen ist Nachhaltigkeit. In Shiga – rund um den Biwa-See – bestehen strenge Umweltprogramme zum Schutz der Wasserqualität. Matsuse nutzt seit Ende der 1980er Jahre überwiegend lokalen Yamadanishiki, stellte 1992 vollständig auf Eigenverträge um und ließ alle Anbauflächen umweltzertifizieren. Seit 2003 wird zudem biologischer Reis ohne synthetische Düngemittel kultiviert (u. a. für die AZOLLA-Linie).

Die Brauerei begleitet jede Parzelle individuell – Lage, Klima und Jahresverlauf bestimmen Auswahl und Polierparameter für jede Cuvée. Ziel ist es, den terroirgeprägten Ausdruck von Ryūō dauerhaft zu bewahren und an kommende Generationen weiterzugeben: Respekt vor Natur und Rohstoff als Grundlage für einen zeitlosen, authentischen Sake.

Präfektur Shiga (滋賀県)

Sake aus der Präfektur Shiga besitzt ein sehr eigenes Profil, das stark von Lake Biwa, Japans größtem Süßwassersee, und einer ausgeprägten Umweltkultur geprägt ist. Die wichtigsten Besonderheiten sind:

 1. Wasserqualität aus dem Biwa-See-System

  • Shiga ist die Wasserschutzregion Nr. 1 Japans.

  • Weiches bis mittelhartes, extrem reines Grund- und Quellwasser aus dem Einzugsgebiet des Biwa-Sees.

  • Führt zu klaren, eleganten, ruhigen Sake-Stilen mit feiner Textur und guter Trinkbarkeit.

 2. Starker Fokus auf regionalen & nachhaltigen Reisanbau

  • Viele Brauereien arbeiten mit Direktverträgen oder eigenem Reisanbau.

  • Vorreiter bei umweltzertifiziertem und biologischem Sake-Reis (Yamada Nishiki, Ginpu, lokale Sorten).

  • Ziel: Transparenter Terroir-Ausdruck statt standardisierter Aromatik.

 3. Stil: „Leise Tiefe“ statt lauter Aromatik

  • Shiga-Sake ist selten extrem fruchtig oder parfümiert.

  • Typisch sind:

    • sanfte Umami-Tiefe

    • präzise Säure

    • lange, ruhige Abgänge

  • Viele Sake sind exzellent warm trinkbar (kan-zake).

 4. Junmai- und Essensbegleiter-Kultur

  • Überdurchschnittlich viele Brauereien spezialisieren sich auf Junmai.

  • Sake wird bewusst als Speisenbegleiter gedacht – nicht als Solostar.

  • Ideal zu Kaiseki, Fisch, Gemüse, Fermenten, aber auch zur europäischen Küche.

5. Traditionelle Methoden in moderner Präzision

  • Häufige Nutzung von:

    • Kimoto- und Yamahai-Stil

    • kleine Gärtanks

    • lange, kühle Fermentation

  • Verbindung von alter Technik mit moderner Analytik.