DIE ZARTE SEELE DES SAKE

Nationalgetränke gehören zu einem Land wie seine Flagge und haben meist eine jahrtausendealte Tradition. Sake (Nihonshu), der japanische Reiswein, wird seit mehr als 2000 Jahren gebraut und hat sich zu einem der bedeutendsten Kulturgüter Japans entwickelt.
Unter Verwendung keiner anderen Zutaten als Reis, diversen Sorten von Kōji-Pilzen und Wasser kreieren die Sake-Meister Japans einen einzigartig klaren Geschmack von Umami.

Entscheidend für die hohe Qualität ist die Wahl der Reissorten und der passenden Kōji-Pilze, die für die Fermentation benötigt werden, sowie die langjährige Erfahrung der Sake-Meister. Der Reis wird poliert, um die Stärke im Kern freizulegen und die unerwünschten Fette und Proteine in der Schale des Korns zu entfernen – besonders stärkehaltiger Reis eignet sich daher optimal. Das Brauen von Sake basiert auf einem zweistufigen Fermentationsprozess mit Kōji-Pilzen und Hefekulturen, wobei die erste Fermentation den Geschmack bestimmt. Nur Sake-Meister mit mindestens zehnjähriger Ausbildung dürfen bei den führenden Brauereien über die Art und Menge der eingesetzten Kōji-Pilze entscheiden und diesen heiklen Produktionsschritt durchführen.
Sake ist in der europäischen Spitzengastronomie noch eine Rarität. Der weite und aufwendige Transport macht das Getränk im Westen so teuer, dass nur wenige Gastronomen Premium-Reiswein anbieten. Es ist eine Herausforderung, dem Gast in Europa hochwertigen Sake zu offerieren, denn Sake ist ein sehr sensibles Produkt, das perfekt gebraut, transportiert, gelagert und serviert werden muss. Diese edlen Tropfen zu importieren ist ein schwieriges Unterfangen, da Sake nur bei stets gekühlter Lagerung seinen exzellenten Geschmack behält.

KATEGORIEN VON PREMIUM-SAKE

Je mehr jedes Reiskorn poliert wird, sodass zum Beispiel nur noch die Hälfte des ursprünglichen Gewichts übrig bleibt, desto dichter und hochwertiger wird der Sake. Der wegpolierte Teil wird immer als Reismehl verwertet. Der Poliergrad zeigt dabei den Prozentsatz an, der vom Reiskorn übrig bleibt.

JUNMAI DAIGINJŌ SAKE

Junmai Daiginjō ist ein besonders hochwertiger Premiumsake mit einem Poliergrad unter 50 %. Er wird ausschließlich aus Wasser und Reis ohne Alkoholzugabe gebraut. Junmai Daiginjō zeigt eine besondere Harmonie zwischen Aromen und Geschmack und wird nur kalt genossen.

DAIGINJŌ SAKE

Daiginjō ist ein besonders hochwertiger Premiumsake mit einem Poliergrad unter 50 %. Die geringfügige Zugabe von Braualkohol kurz vor der Pressung löst zusätzliche Aromen aus der Maische. Daiginjō ist besonders aromaintensiv, zeigt aber eine sehr weiche Textur und wird ebenfalls nur kalt getrunken.

JUNMAI GINJŌ SAKE

Junmai Ginjō ist ein hochwertiger Premiumsake, der ausschließlich aus Wasser und Reis ohne Alkoholzugabe gebraut wird. Der Poliergrad liegt unter 60 %. Junmai Ginjō hat ein leicht fruchtiges Aroma und einen vollmundigen Geschmack. Er wird fast immer kalt getrunken.

GINJŌ SAKE

Ginjō ist ein hochwertiger Premiumsake, bei dem der Reispoliergrad unter 60 % liegt. Bei Ginjō ist die Zugabe von Braualkohol in geringen Mengen erlaubt. Ginjō wird bei niedriger Temperatur über längere Zeit vergoren. Er ist fruchtig aromatisch mit einem zarten Geschmack und wird meist kalt getrunken.

JUNMAI SAKE

Junmai ist ein Premiumsake, ausschließlich aus Wasser und Reis ohne Zugabe von Braualkohol gebraut. Junmai hat ein kräftiges und vollmundiges Geschmacksprofil. Er wird häufig aus regionalen Reissorten gebraut und repräsentiert das Terroir. In der Regel kalt und warm zu genießen.

HONJŌZŌ SAKE

Honjōzō ist ein Premiumsake, bei dem die Zugabe von Alkohol bis zu 10 % des Reisgewichts erlaubt ist. Der Reispoliergrad von Honjōzō liegt unter 70 %. Honjōzō kann kalt und warm genossen werden.